Mesa de refeições: seu aparelhamento e o uso dos talheres.
O aparelhamento da mesa de refeições consiste em cobri-la com
um forro protetor e equipá-la com os utensílios para o tipo de serviço
escolhido. Estes utensílios são basicamente travessas, pratos e
talheres, copos e taças, acrescidos de outros conforme sejam necessários
aos pratos a serem servidos e ao modo de servir. É o caso dos
galheteiros para óleo e vinagre, da manteigueira, dos saleiros, dos
talheres especiais para moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha
de lavanda, etc. A decoração da mesa pode ser considerada também parto
do seu aparelhamento.
Toalha. Uma toalha de fino artesanato é usualmente
reservada para refeições com menor número de convidados. Para uma
recepção com várias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em
damasco ou outro tecido decorado de fábrica, principalmente se há que
cobrir várias mesas de modo igual. Podem ser colocados sob a toalha, um
forro de plástico ou uma toalha tipo moletom para melhor proteger um
tampo de madeira nobre,.
Decoração. A toalha que cobre a mesa tem função
decorativa somada à de proteger o imóvel do calor dos pratos, arranhões
eventualmente causados por talheres e outros acessórios de mesa. Precisa
estar limpa e sem qualquer cheiro. Também a decoração floral não pode
exalar perfume ou cheiros fortes, e deve ser baixa, de modo a não
impedir o contacto visual entre os convidados, e disposta de modo a não
dificultar o serviço. A decoração com velas acesas, somente à noite.
A louça. Constituem peças básicas de um serviço de
jantar o prato de refeições e o prato pequeno de pão. Pratos para uma
refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum
tipo de decoração, a qual, somada à boa qualidade da louça, muitas vezes
fizeram famosos seus fabricantes ou o país ou região de origem: louça
chinesa, louça da Bavária, da Índia, etc. Se o prato é decorado com um
motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena paisagem
campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o
convidado. Se a decoração é um emblema (Ex.: um brasão), este fica
direcionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo
impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posição 2
horas. Deve se deixar um espaço mínimo de 80 centímetros entre os
pratos.
Sous-plat. Também chamado “prato de apresentação” e “prato de serviço”, o sous-plat
[Pron. “suplá"; do francês, “debaixo ou sob o prato”] funciona como
uma bandeja. É um prato raso um pouco maior que o prato comum, deixado
diante do comensal. No serviço à francesa, sobre ele são sucessivamente
colocados o prato de sopa e, na seqüência, o primeiro prato e depois o
principal, e o prato de queijos, se houver. É removido junto com este
último, antes da sobremesa.
Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e caldos quentes, o sous-plat
tem também uma importante função decorativa, por emprestar maior
sofisticação ao arranjo da mesa. Em geral é utilizado apenas em ocasiões
formais e nos bons restaurantes. Produzidos originalmente apenas em
prata, hoje os seus materiais variam, desde a finíssima prata, até
porcelana colorida, cristal, vidro e cerâmica, sem perderem sua
característica de robustez. Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo.
Pratos ou taças para sobremesa têm prato de serviço menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.
Fig. 1
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Copos. São colocados adiante do prato, um pouco para a
direita, deixando-se espaço para os talheres de sobremesa. São no
mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à direita deste, outro
menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos branco e tinto, os
copos estarão dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da
esquerda para a direita: o maior para água, seguido do copo para vinho
tinto (que tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho branco
(menor). O copo de vinho tinto pode variar de formato. O menos bojudo é
chamado bordalês, e o mais recurvado é o tipo borgonhês (Fig.
1). Pode ser acrescentada à direita uma taça para champanhe, mas se é
do tipo “flauta”, será colocada fora da linha, um pouco para trás. Na
ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo
garçom, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo
ou bojo da garrafa atinja a borda do copo visinho.
Guardanapo. No aparelhamento da mesa, o guardanapo é
colocado à esquerda do prato, junto aos garfos, ou no pratinho de pão se
este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o sous-plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou retângulo (em formas simples, e não com exageros de criatividade, como se fosse um origami.
Em uma recepção para almoço, chá ou jantar sentado, guardanapos
de pano como damasco ou linho são a regra, mas o guardanapo de papel
que imita esses tecidos, comumente os substituem em ocasiões informais, e
principalmente em coquetéis.
Fig. 2
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Talheres. O Aurélio informa que a palavra vem de tailhoir, do francês, significando "prato de cortar carne",
que passou a designar os utensílios de cortar e servir. Os talheres
variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, o material de que
são feitos, e quanto ao design das peças de um e outro
fabricante. Antigamente feitos de prata ou de estanho, modernamente são
predominantemente de aço, tanto o inoxidável como o recoberto com prata.
Sua variedade de formas (Fig. 2) obedece a finalidades específicas – o
garfo para espetar e carregar sólidos; a colher, para líquidos e cremes;
a faca, para cortar. À mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao
prato da refeição . A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.
Dois modos de uso do talher, e de servir. O manuseio
do talher tem duas orientações vigentes na hotelaria, decorrentes de
certos aspectos históricos definidos na Inglaterra e na França no século
XVIII, correlacionados com modos de servir a refeição, que diferiam na
ilha e no continente.
O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma ou duas
facas e um ou dois garfos, pois toda a comida está resumida a um único
curso, que reúne carne, massas e legumes dispostos separados no mesmo
prato, precedidos de uma salada.
Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a
sua concavidade e pontas voltadas para cima, e nessa mesma posição
também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final
da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda.
No modo francês as facas ficam à direita do prato e os garfos à
esquerda, como no modo inglês, porém são utilizados talheres variados,
porque a refeição tem mais de um prato, podendo compreender três ou
mais, e colheres e garfos ficam emborcados, dispostos sobre a mesa com
as costas para cima, a concavidade e as pontas voltadas para baixo.
A diferença entre a disposição inglesa dos talheres e a
posição francesa, com as costas para cima, é explicada por vários
autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses
faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam
no lado oposto. E nessa posição também eles estarão em descanso sobre o
prato, e serão deixados ao final da refeição.
No aparelhamento à inglesa são colocados talheres e louça nas
cabeceiras da mesa. No modo à francesa não há assentos nos extremos.
Mas a principal diferença entre o modo inglês e o frances está no modo de segurar, e qual a mão que empunha o talher ao comer.
Os ingleses consideram que os garfos e facas ficam nos lados
correspondentes às mãos que vão utilizá-los apenas para cortar, não para
comer. Para cortar, o garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é
cortada com a faca segura com a mão direita. Utilizada a faca, ela é
deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o
garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando
for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão
esquerda e utiliza a faca com a mão direita. No decurso da refeição o
garfo é seguro por pressão do dedo polegar contra os dedos indicar e
médio.
Para comer ao modo francês, os europeus da Europa Continental,
usam o garfo todo o tempo na mão esquerda e a faca na mão direita, não
apenas quando cortam a carne ou outro alimento, mas igualmente para
comer. O garfo é seguro com o envolvimento de todos os dedos da mão
esquerda. Um montinho da comida é moldado elegantemente nas costas do
garfo – lado convexo – com o auxílio da faca, segura pela mão direita, e
assim levado à boca, com a mão esquerda. Portanto, para imitar os
franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber
utilizar o garfo com o lado convexo para cima e dentes para baixo.
O modo francês tem a vantagem da rapidez, muito importante
quando se come apressadamente, em tempo para ouvir discursos e
participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.
Fig. 3
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Pausas. Um talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. É ruim sujar a toalha da mesa, e igualmente impróprio sujar o sous plat
ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres.
Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o
pão, etc., ele não usa o descanso para talheres. A faca é deixada
obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na
posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato,
o cabo na borda direita, e o corte voltado para o centro do prato..
Se o comensal descansa também o garfo, este é deixado sobre o
prato, direcionado para a frente, com o cabo voltado para ele, fazendo
um triângulo com a faca que esta obliquamente na borda do prato, e com a
concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade
voltada para baixo, se usado à francesa (Fig. 4-A).
A peça chamada "descanso para talheres" é usada somente durante
uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser
servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez. Existem vários
tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata,
para serem usados nesses momentos (fig. 4-B). Alguns descansos para
talheres têm metade adaptada para a faca, e metade adaptada para o
garfo. São dispostos do lado direito do prato com o lado do garfo
voltado para o prato. Se não houver descansos para talheres, a pessoa
deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição
horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.
O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos
pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o
descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode
ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as
peças caiam sobre a toalha.
Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o
prato unidos em paralelo, a faca à direita do garfo, o lado cortante da
faca voltado para o interior do prato, com os cabos apoiados na borda do
lado direito, na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do
relógio às quatro e vinte” (Fig. 4-C). Aqui também observa-se voltar a
concavidade para cima ou para baixo de acordo com o modo inglês ou
francês. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, do lado
de fora e de cada lado do prato, com as pontas apoiadas nas bordas,
como as asas abertas de uma ave.
No Brasil. O modo francês que usa a mão esquerda para comer,
com a faca permanentemente na mão direita para ajudar, tem apenas seu
fundamento histórico, enquanto o modo inglês que também tem seu
fundamento histórico, me parece mais racional, uma vez que a grande
maioria das pessoas faz o manuseio dos objetos predominantemente com a
mão direita. É um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a
proverbial fleuma dos ingleses (Fig.3).
Fig. 4
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O modo inglês é próprio do nosso país desde a época colonial,
pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação histórica com a
Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França. Em 1662
Carlos II da Inglaterra se casou com Catarina de Bragança, filha de dom
João IV, rei de Portugal. À época da colonização, o costume inglês
adotado em Portugal se deslocou para suas colônias. O uso no Brasil do
garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império
devido ao neo-colonialismo francês de nossas elites, é um traço original
da cultura brasileira que ainda predomina e, pelo seu fundamento
histórico importante, deveria – por que não? – ser preservado pelos
brasileiros – inclusive pelos que se enamoraram incondicionalmente da
França – como um valor cultural autêntico e correto de brasilidade.
A refeição completa. Os franceses criaram a refeição
em vários cursos ou etapas, em que os pratos são servidos em uma
seqüência orientada, dos considerados mais leves e preparatórios da
digestão, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao
final, seguidos de um prato de queijos. O hábito francês dos vários
cursos de pratos e da sua ordenação fisiológicaespalhou-se por todos os países mais adiantados.
Note-se porém que "comer à francesa", ou "à inglesa", é
independente de "servir à francesa" ou "servir à inglesa". Em um serviço
à francesa com vários pratos, o comensal pode usar os talheres "a
inglesa", e vice-versa. O que deve ser observado é o modo como os
anfitriões comem, e imitá-los por cortesia e respeito. No continente
europeu e na roda de certos grupos francófilos, pode-se estar preparado
para o modo francês; na Inglaterra, nos Estados Unidos e em outros
países que tiveram a influência britânica, como o Brasil, o provável é
que o modo predominante à mesa seja o inglês, mesmo que a refeição tenha
vários cursos, como o serviço sentado à francesa.
O tipo e o número de talheres obedecem ao plano da refeição e
esta é a razão de tantos talheres, e porque eles variarem de forma e
tamanho, como mostra a Fig. 5.
Fig. 5
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Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao
prato, em um serviço sentado à francesa, o comensal pode recear se
confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o
que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados
pelo garçom ou substituídos por outros diferentes, e isto dependerá do
prato escolhido para a refeição. Porém ele os recolocará na mesma ordem
em que serão usados, o primeiro mais longe do prato.
Na figura 5 estão dispostos os talheres para um almoço ou
jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitivo, uma sopa ou
caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são
para água e duas qualidades de vinho. Como dito, a ordem dos talheres e
dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros
talheres a serem usados são os mais afastados do prato. O pequeno garfo
de três dentes (1) é o usado para comer ostras; a colher (2), para a
sopa; a faca e o garfo mais externos (3 e 4) serão para o primeiro
prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe,
esse jogo de talheres será substituído pelo que é próprio para comer
peixe. A faca e o garfo mais próximos do prato (5 e 6) são para o prato
principal. Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga (7); o
guardanapo (8); o sous-plat ou prato de serviço (9); o prato
de pão (10); e os copos, o de pé maior (11), para água;. o copo médio
(12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal;. e o copo de pé
menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato. Os
talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de
sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início
da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre
o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da
faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para
a esquerda.
Comportamento
Hoje em dia, falar de regras de etiqueta suscita as mais diversas
reacções. Se, por um lado, existem ainda muitos membros da "velha
guarda" que defendem a existência de códigos de etiqueta rigorosos que
não deixam dúvidas quanto à posição a assumir perante a sociedade, por
outro lado existe uma esmagadora maioria que acha que essas coisas "já
não se usam".
É
especialmente para essa esmagadora maioria que a Mulher Portuguesa vai
passar a publicar, periodicamente, artigos relacionados com as regras de
etiqueta e boas maneiras nas mais variadas situações. Porque esta não é
uma questão de moda.
Mesmo sem dar por isso, a forma como nos comportamos diariamente e em
diferentes circunstâncias - incluindo aqueles que acham que a etiqueta
já não se usa - não é mais do que a prática de diversas regras deste
código, que utilizamos espontaneamente e sem nos apercebermos que o
estamos a fazer.
Contudo, é a insegurança que as pessoas sentem em relação a esta
matéria que por vezes levanta a questão do "fora de moda". Para que não
tenha de passar por situações embaraçosas, perante as quais não sabe
qual o melhor comportamento a assumir, a Mulher Portuguesa vai fazer o
possível por lhe explicar como deve responder a um convite formal, como
deve vestir-se num casamento e num baptizado, como deve dispor os
convidados à mesa de um jantar de cerimónia, como comer aqueles
alimentos mais incómodos.... e por aí fora, para que nunca tenha dúvidas
acerca de como comportar-se.
E antes da publicação do primeiro artigo exclusivamente dedicado a este
tema, deixamos-lhe algumas dicas, a título de curiosidade, para que
veja que, afinal, não custa nada manter a educação na moda.
- Quando for a um casamento, não se vista de preto (é demasiado triste e
demasiado associado aos funerais), nem de branco - esta cor deve ser
exclusiva da noiva nesse dia.
- Num batizado, não ofereça brinquedos ao bebé. É mais elegante oferecer pequenas jóias em prata.
- Numa refeição formal, pode encontrar no seu lugar 5 colheres, 4 facas
e 3 garfos. Em breve vamos ensinar-lhe a distinguir as funções de cada
um.
- Se quiser recusar um vinho ou outra bebida, não o faça tapando o copo
com a mão. Para além de ser falta de educação, arrisca-se a que o
líquido seja entornado sobre a sua mão.
- Numa situação de cerimónia, nunca coma uma banana da forma "tradicional". Descasque-a com garfo e faca e corte-a às rodelas..
- Se for visitar alguém que esteja hospedado num hotel, não deve subir
ao quarto mas sim dirigir-se à recepção e pedir que chamem a pessoa em
questão.
- Quando quiser visitar um bebé recém-nascido, a menos que seja um
parente muito próximo, deve esperar que a mãe e o bebé estejam em casa, e
telefonar antes de forma a que a visita não seja num horário
inconveniente.
- Quando for prestar as condolências aos familiares de uma pessoa
falecida, faça-o de forma breve e discreta, e nunca faça perguntas
acerca da doença ou acidente que causou a morte.
Existem algumas regras gerais que devemos cumprir e que a sensatez natural a cada um certamente recomenda.
Bom Apetite...
As 12 regras principais de etiqueta à mesa
Existem algumas regras gerais que devemos cumprir e que a sensatez natural a cada um certamente recomenda.
1. Deve comer sempre de boca fechada, sem ruído e sem nunca a encher por completo.
2. Nunca se parte o pão com a faca e menos ainda com os dentes. O pão
que vem para a mesa ou já está partido ou vem inteiro, em qualquer dos
casos parta um pouco do pão com os dedos em cima do prato respectivo –
caso este exista – e leve-o à boca pedaço a pedaço.
3. Os cotovelos nunca devem pousar na mesa, claro que também não deve ter uma postura tipo estátua como se estivesse em pânico.
4. Ao aceitar ser servido de algo, nada deve dizer, no entanto se não
desejar ser servido deve agradecer pela negativa “Não, muito obrigado
(a)”.
5. Não deve emitir opiniões sobre o que está a comer, especialmente pela negativa; se não gosta pode sempre deixar no prato.
6. Nunca deve apanhar um talher ou um guardanapo que tenha caído ao chão.
7. Não é obrigatório deixar restos no prato.
8. Não se deve molhar o pão nos molhos, no café, ou em qualquer líquido.
9. Quando terminar de comer, nunca empurre o prato, e muito menos deve entregá-lo ao empregado de mesa.
10. Nunca encha demasiado o seu prato, pode sempre servir-se mais do que uma vez, caso tenha vontade de repetir.
11. Nunca deve retirar a comida da travessa com o seu próprio talher.
12. Sempre que pretender beber, deve limpar os lábios para não deixar a marca destes na borda do copo.
Bom Apetite...
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